第二十九章 老熟人帕斯卡
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不用说张光顺赢了。
方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。
这些个腊肉啊刚熏出来，现在还不适合吃，虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。
不过这又不是烤肉。
“明天就用这个做菜。”
如果是老腊肉，就需要泡一晚上，大家可以试试，如果是烟熏黄了手指，单单是洗一次是洗不掉的，所以得泡，按时间看泡多久，如果是新肉，泡一泡就可以热水洗，如果有一个月，那就得泡两小时，如果超过半年，那就得泡一夜。
第二天，直播再度开启。
“枪哥，炒腊肉了吧？”
“对，炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的，那就直接在直播中来，也算教一个菜了。”
“腊肉做法很多，不过基本上都要煮一次然后在做其他做法，比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏：“原因大概有两个，第一是直接炒太咸，第二个就是煮了后再炒比较糯。”
“实际上生炒的办法更适合新腊肉，因为新腊肉生炒更香，而且很容易就能做出咸鲜的口味，新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”
不过豌豆尖水分比较重。
这就要看手艺了。
以前没有大棚蔬菜的时候，最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤（川地叫法，其他地方应该叫蒜薹tai），不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的，味如嚼蜡。
现在最适合炒腊肉的是蒜苗，因为蒜苗不管怎么大棚培育，那辛香的味道都不会减弱。
炒蔬菜要好吃，关键在于一个重油，而各种油类里面，没有什么是比猪油更香的，其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的，在川菜里面猪油的用法已经算少的了，在很多菜系里面，猪油的用法长的比重非常大。
方宏将腊肉切片：“大家看，现在的这个腊肉，外边是金黄的，里面却是粉红的，大家现在住在城市里，喜欢用冰箱存放，这种里面还没熟的腊肉，就算在冰箱里放一年，也不会熟，最好还是蹭天气不热，多在外面挂一挂，让它熟透比较好，不过不要挂在风太大的地方，已经烟熏过的肉就不适合风吹了，那样会变柴。”
没有用太多的调料，一盘豌豆尖炒腊肉就出来了：“我主要要吃一下它的熏味，就没有加调料。”
新肉的烟熏味很烈，但是不浓，表面味道很大，但是里面吃上去和新鲜肉区别不大，硬说有区别，那就是口感上的区别。
毕竟还没有脱水太多。
方宏吃饭：“成了，应该没问题了，不直播的时候我再试试，这几天彻底没事做了。”
具体到时候要用的，当然是私下尝试咯。
一扇猪肉，就是半边猪，从猪腿，猪尾巴，到各种肉，到骨头，到猪头肉，加上内脏全齐，能够用来做菜的部分多得很，就算直播出去要用腊肉做菜，对手也猜不出来方宏要干吗，可如果把具体的部分讲出去，对手得知后就可以出对策了。
下午，方宏再次到了室内比赛场地，今天是第二组八分之一对决，对阵双方分别是法国勃艮第代表队和印度代表队。
说起来，勃艮第代表队的选手是熟人。
帕波图·帕斯卡，法国名厨，曾经是一家三星餐厅的主厨，离职后开始做自己的餐厅，据说今年迅速拿到了三星四金叉的评级。
这个评价表示，这家餐厅的口味做到了极致，服务做到了非常好的程度，而且奢华程度已经达到了极限。
这个帕斯卡在前年的比赛中拿到了世界第八，不过当时的比赛不是现在的赛制，用的是积分规则，在那种规则下，西方厨师很难和东方厨师比较，今年帕斯卡也是夺冠热门。
印度人做菜喜欢用调料，如咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，其中用得最普遍、最多的还是。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料，呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟，几乎每道菜都用，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤。
印度的饮食文化也比较惨，饮食单一性也有原因。
首先，musilin不吃猪肉，其次印度教徒不吃牛肉。在这种情况下，印度高种姓阶层和musilin都不吃猪肉，而全国百分之八十七的人不吃牛肉，这就导致这个国家的猪肉和牛肉都非常的便宜，但是却卖不出去。
既然没人吃，当然形成不了相应的菜色。
羊肉在印度非常贵，因为所有人都吃羊肉，但是羊的产肉效率比起猪和牛，就太差劲了，所以非常贵，在这种情况下，做菜一板一眼，羊肉也不可能创新出吃法。
鸡肉到是普遍，不过做法一般都是咖喱。
所以，印度菜实际上还算好吃，但是来来回回就这几道菜。
“看样子帕斯卡准备拿点真本事出来了。”
小组赛的时候，面对美国和夏威夷，有什么好认真的，帕斯卡是到目前为止唯一没拿出过真本事的种子选手。
帕斯卡的菜单是烤卡芒贝尔奶酪，副菜是圣雅克扇贝，主菜是鹅肝，甜点是香芒舒芙蕾奶酪。
方宏：“谁还记得当时在巴黎，我去找帕斯卡的时候，点了几道什么菜。”
“这谁还记得。”
“除了鹅肝之外，剩下三个菜就是我当时点的菜。”
如果硬要说明类比的话，这三道菜，基本上就和宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐在中餐中的文明程度相似，是法餐中最出名的几个菜之一。
第一道菜是烤奶酪，卡芒贝尔奶酪是源自法国诺曼底地区的美味奶酪。由于1983年的法国原产地命名控制制度(AOC)，所以它取名于奥恩省卡芒贝尔村，并成为法国标致性美食之一。
“用这道菜，虽然算得上是重视，不过也说明印度那边的主厨段位不够。”
因为这种奶酪最适合在上半年的春天制作，之后的第二个月的三十天内口味最好，虽然工业化后没有了这个限制，不过和豆瓣酱一样，就分出了档次。
用这个，说明印度主厨受到了帕斯卡的重视，但是段位还不够。
方宏看着帕斯卡，微微一笑：“除了我们自己的代表队之外，其他队伍里面对川菜最熟悉的可能就是这个帕斯卡，他是我最大的对手。”
很多年前，方宏的老爹方邵武赢了壮年帕斯卡，那时候帕斯卡富有激情，敢于人先，如今帕斯卡老了，变得老辣沉稳，却要面对第二个强大的对手。
方宏：“赛后我准备请他喝一杯。”
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方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。
这些个腊肉啊刚熏出来，现在还不适合吃，虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。
不过这又不是烤肉。
“明天就用这个做菜。”
如果是老腊肉，就需要泡一晚上，大家可以试试，如果是烟熏黄了手指，单单是洗一次是洗不掉的，所以得泡，按时间看泡多久，如果是新肉，泡一泡就可以热水洗，如果有一个月，那就得泡两小时，如果超过半年，那就得泡一夜。
第二天，直播再度开启。
“枪哥，炒腊肉了吧？”
“对，炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的，那就直接在直播中来，也算教一个菜了。”
“腊肉做法很多，不过基本上都要煮一次然后在做其他做法，比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏：“原因大概有两个，第一是直接炒太咸，第二个就是煮了后再炒比较糯。”
“实际上生炒的办法更适合新腊肉，因为新腊肉生炒更香，而且很容易就能做出咸鲜的口味，新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”
不过豌豆尖水分比较重。
这就要看手艺了。
以前没有大棚蔬菜的时候，最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤（川地叫法，其他地方应该叫蒜薹tai），不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的，味如嚼蜡。
现在最适合炒腊肉的是蒜苗，因为蒜苗不管怎么大棚培育，那辛香的味道都不会减弱。
炒蔬菜要好吃，关键在于一个重油，而各种油类里面，没有什么是比猪油更香的，其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的，在川菜里面猪油的用法已经算少的了，在很多菜系里面，猪油的用法长的比重非常大。
方宏将腊肉切片：“大家看，现在的这个腊肉，外边是金黄的，里面却是粉红的，大家现在住在城市里，喜欢用冰箱存放，这种里面还没熟的腊肉，就算在冰箱里放一年，也不会熟，最好还是蹭天气不热，多在外面挂一挂，让它熟透比较好，不过不要挂在风太大的地方，已经烟熏过的肉就不适合风吹了，那样会变柴。”
没有用太多的调料，一盘豌豆尖炒腊肉就出来了：“我主要要吃一下它的熏味，就没有加调料。”
新肉的烟熏味很烈，但是不浓，表面味道很大，但是里面吃上去和新鲜肉区别不大，硬说有区别，那就是口感上的区别。
毕竟还没有脱水太多。
方宏吃饭：“成了，应该没问题了，不直播的时候我再试试，这几天彻底没事做了。”
具体到时候要用的，当然是私下尝试咯。
一扇猪肉，就是半边猪，从猪腿，猪尾巴，到各种肉，到骨头，到猪头肉，加上内脏全齐，能够用来做菜的部分多得很，就算直播出去要用腊肉做菜，对手也猜不出来方宏要干吗，可如果把具体的部分讲出去，对手得知后就可以出对策了。
下午，方宏再次到了室内比赛场地，今天是第二组八分之一对决，对阵双方分别是法国勃艮第代表队和印度代表队。
说起来，勃艮第代表队的选手是熟人。
帕波图·帕斯卡，法国名厨，曾经是一家三星餐厅的主厨，离职后开始做自己的餐厅，据说今年迅速拿到了三星四金叉的评级。
这个评价表示，这家餐厅的口味做到了极致，服务做到了非常好的程度，而且奢华程度已经达到了极限。
这个帕斯卡在前年的比赛中拿到了世界第八，不过当时的比赛不是现在的赛制，用的是积分规则，在那种规则下，西方厨师很难和东方厨师比较，今年帕斯卡也是夺冠热门。
印度人做菜喜欢用调料，如咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，其中用得最普遍、最多的还是。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料，呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟，几乎每道菜都用，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤。
印度的饮食文化也比较惨，饮食单一性也有原因。
首先，musilin不吃猪肉，其次印度教徒不吃牛肉。在这种情况下，印度高种姓阶层和musilin都不吃猪肉，而全国百分之八十七的人不吃牛肉，这就导致这个国家的猪肉和牛肉都非常的便宜，但是却卖不出去。
既然没人吃，当然形成不了相应的菜色。
羊肉在印度非常贵，因为所有人都吃羊肉，但是羊的产肉效率比起猪和牛，就太差劲了，所以非常贵，在这种情况下，做菜一板一眼，羊肉也不可能创新出吃法。
鸡肉到是普遍，不过做法一般都是咖喱。
所以，印度菜实际上还算好吃，但是来来回回就这几道菜。
“看样子帕斯卡准备拿点真本事出来了。”
小组赛的时候，面对美国和夏威夷，有什么好认真的，帕斯卡是到目前为止唯一没拿出过真本事的种子选手。
帕斯卡的菜单是烤卡芒贝尔奶酪，副菜是圣雅克扇贝，主菜是鹅肝，甜点是香芒舒芙蕾奶酪。
方宏：“谁还记得当时在巴黎，我去找帕斯卡的时候，点了几道什么菜。”
“这谁还记得。”
“除了鹅肝之外，剩下三个菜就是我当时点的菜。”
如果硬要说明类比的话，这三道菜，基本上就和宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐在中餐中的文明程度相似，是法餐中最出名的几个菜之一。
第一道菜是烤奶酪，卡芒贝尔奶酪是源自法国诺曼底地区的美味奶酪。由于1983年的法国原产地命名控制制度(AOC)，所以它取名于奥恩省卡芒贝尔村，并成为法国标致性美食之一。
“用这道菜，虽然算得上是重视，不过也说明印度那边的主厨段位不够。”
因为这种奶酪最适合在上半年的春天制作，之后的第二个月的三十天内口味最好，虽然工业化后没有了这个限制，不过和豆瓣酱一样，就分出了档次。
用这个，说明印度主厨受到了帕斯卡的重视，但是段位还不够。
方宏看着帕斯卡，微微一笑：“除了我们自己的代表队之外，其他队伍里面对川菜最熟悉的可能就是这个帕斯卡，他是我最大的对手。”
很多年前，方宏的老爹方邵武赢了壮年帕斯卡，那时候帕斯卡富有激情，敢于人先，如今帕斯卡老了，变得老辣沉稳，却要面对第二个强大的对手。
方宏：“赛后我准备请他喝一杯。”